대파

대파 蔥 | Welsh onion
학명		Allium fistulosum
분류
계		식물계Plantae
문		속씨식물문Angiosperms
강		외떡잎식물강Monocots
목		비짜루목Asparagales
과		수선화과Amaryllidaceae
아과		부추아과Allioideae
속		부추속Allium
종		대파A. fistulosum

개요

길이 약 70cm의 식물(채소)이다. 원산지는 중국 서부로 추정하며, 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않으며 그 자리를 리크가 차지하고 있다.

종류

크게 대파와 실파가 있는데, 어릴 때는 실파, 다 키우면 대파다. 보통 대파를 키울때는 종자를 모아 뿌려 실파 모종을 낸 후 넓은 고랑에 나눠 옮겨 심는 방식으로 기른다.

쪽파는 당파라고도 불리는 파로, 위에서 서술한대로 교잡종이라서 실파, 대파와는 다른 종이다.

서양대파는 리크(leek, 학명 Allium ampeloprasum)라고 부르며, 품종이 다르다. 더 크고 질기며, 맛은 덜 맵고 더 달다. 상대적으로 양파맛과 더 유사하다. 비슷하게 생긴 칼솟(학명 Allium cepa)은 스페인 카탈루냐에서 통으로 구워 먹기도 하며 이를 칼소타다(Calçotada)라고 한다. 그러나 칼솟은 사실 대파가 아닌 양파의 품종 중 하나다.

대파와 유사하나 꽃과 씨가 아닌 주아를 통해 번식하는 삼동파라는 종류도 있다. 정확히 분류되지는 않았으나 쪽파와 마찬가지로 대파와 샬롯, 혹은 양파와의 교잡종으로 본다.

양파와의 관계

양파와는 서로 같은 부추속에 해당되는 근연종 식물이다. 파, 마늘, 달래, 부추, 양파, 락교 등 좀 매운 채소류가 주로 부추속에 해당된다. 그래서 그런지 양파도 층을 나눠주는 속껍질은 파 못지않게 진액이 많고 미끄럽다.

단, 비늘줄기가 발달하는 양파와는 다르게 파의 비늘줄기는 그리 굵어지지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다.

땅 위 15cm 정도 되는 곳에서 5∼6개의 잎이 2줄로 자란다. 잎은 관 모양이고 끝이 뾰족하며 밑동은 잎집으로 되고 녹색 바탕에 흰 빛을 띤다. 추위에 강하기 때문에 겨울을 나게 하는 것도 가능하다.

대표적인 교잡종으로는 쪽파가 있고 파(A. fistulosum L.)와 분구형 양파라고 불리는 샬롯(A. cepa var. aggregatum, Shallot)의 교잡종이다.

영문 명칭은 Welsh onion, spring onion, green onion등의 여려 명칭을 쓰는데, 뒤에 붙는 onion의 뜻은 "양파"이다. 이것은 파의 원산지가 동양이라서 서양에는 뒤늦게 전래되었기 때문에, 맛과 향이 가장 비슷한 양파에 단어를 덧붙여서 명칭을 만든 것이다. 역으로 한국어에서는 '양파'가 '서양의(洋) 파'라는 조어이다.

맛과 향

파는 매운 맛과 쓴 맛이 강하며, 익히면 단 맛이 강해지는 등 다양한 맛과 강한 향을 보유하고 있기에 여러 요리에 널리 쓰인다.

오래 익히면 맛과 향이 사라지기 때문에 파 자체를 삶아 먹는 것은 적당하지 않지만 국물을 먹는 용도로 우려내는 것으로는 적합하다.

중국 요리에서는 생강과 함께 볶아서 기름에 향을 입히는 기초적인 재료로 쓰이거나 볶음요리에 넣어서 볶아 먹는다. 한국 요리에서도 국물요리의 건더기, 각종 구이의 고명, 양념간장이나 양념된장의 내용물 등 여러 용도로 널리 쓰인다.

독특한 향취가 있지만 다른 채소와 달리 파 자체만 따로 먹거나 단독으로 반찬으로 만드는 경우는 드물고, 주로 탕, 국, 찌개, 구이 볶음 따위에 어슷썰기로 썰어 넣는 게 대부분이다.

파전에는 주로 쪽파를 사용하지만 지역에 따라 대파로 파전을 부치기도 한다. 가령 부산 해물파전은 부연설명이 없어도 기본적으로 대파가 들어간다.

다른 요리의 부재료가 아니라 단독으로 먹는 경우는 각종 꼬치구이 따위에 부재료로 끼워서 구워 먹는 경우. 파는 가열하면 단맛이 나면서도 아삭한 감이 살아 있어, 기름진 재료들 사이에서 입가심 정도로 먹는다. 그 외에도 대파김치나 고기 먹을때 먹는 파절이도 있다.

한식에서는 마늘과 사실 오늘날 와선 마늘보단 양파를 더 선호하는 쪽도 있다. 사실 대파도 양파로 대신할 수 있으나 맛이 달라서 둘을 같이 넣는 경우도 많다. 함께 필수적인 향신료로 쓰이는 채소이다. 특히 대파 들어가는 요리에는 많이 넣을수록 맛이 풍부해지기에 너무 많지만 않게 적당히 넣으면 좋다.

영양

100g 당 34kcal로 칼슘, 철분 ,인, 칼륨 그리고 항산화물질인 셀레늄(Selenium)을 포함하고 있을뿐만 아니라 티아민, 리보플라빈, 니아신과 비타민 C, E, K, A가 있다. [1]

응용

대파의 뿌리를 깨끗이 씻어서 육수를 우려내는 데에 사용하면 국물 맛이 좋다. 다만 흙이 많아서 세척이 힘든 편이라 그냥 버리는 경우도 많은데, 대파 뿌리에서 흙이 가장 많이 묻어있는 심지 부분만 자르고 세척하면 난이도가 많이 줄어들기에 그럭저럭 깨끗하게 쓸 수 있다.

한국에선 대부분 대파 위쪽의 파란(초록)잎 부분까지 전부 쓰는 경우가 많다. 근데 몇몇 외국의 경우 대파의 파란잎 부분은 식감이 상대적으로 좋지 않아 셰프들도 '파란 부분은 냉장고에 보관했다가 나중에 국물 낼 때 쓰세요.' 근데 정작 육수 낼 때 가장 많이 사용하는 부분은 아래 흰 부분이다.(...) 걍 다 써 애초에 파란 부분은 파줄기 1장밖에 안된다. 파의 향은 줄기가 여러겹으로 겹쳐진 흰색 부위에 강하기 때문에 파란 부위는 딱히 향을 낼 때도 큰 의미는 없다.라며 사용을 안 할 정도라고 한다. 어차피 파란잎 부분은 1kg에 천원도 안될 정도로 싸다나.. 그러다보니 라면스프 같은데 들어가는 가공용 건조 대파 분태는 이 값싼 파란 부분의 비율이 높다. 나름 장점? 다만 파란 부분의 식감을 좋아하는 사람도 있고, 뭣보다 파란 부분을 썰어 내놓으면 요리의 색감이 다양해지고 보기에 예쁘기 때문에 아주 안 쓰게 되지는 않는다. 전문 요리사들의 경우 이런 목적으로는 파란 부분 대신 쪽파나 파슬리 등을 많이 쓰는 편이긴 하다. 특히 라면이나 떡볶이처럼 빨간 국물에 올린 초록색 대파 고명은 한식 일상식의 필수요소.

라면스프에는 말 그대로 필수요소라고 할 만큼 반드시 들어가는 재료. 정 궁금하다면 파가 들어가지 않는 라면이 몇 개나 되는지 찾아보자. 라면에 추가 재료로 대파를 잘라서 넣는 것도 잘 어울린다는 평가가 많다.

중화요리에선 대파를 이용해 파기름을 쓰기도 한다. 자세한 건 항목 참고.

파는 산인(山人=仙 신선)이 먹는 음식이라고 하며 한약재로도 쓰인다. 약재로 쓸 때의 이름은 '총백'. 오적산, 반총산 등에 가끔 쓰이기도 한다. 초기 감기때 다량의 대파를 썰어넣은 뜨거운 국물을 마셔 몸을 따뜻하게 하는 데에도 많이 쓰이는데 의외로 효과가 좋다. 대파차로도 많이 끓여먹는다.

음식에 맛과 향을 부여하는 중요한 향신료지만 어중간하게 삶거나 국에 넣으면 씹는 감촉이 좋지 않다. 맑은 국에 넣을 경우 대파를 한번 데쳤다가 넣거나 생식일 경우 찬물에 담갔다가 넣는 것이 좋다. 그냥 쓰면 진액이 빠져나와 국물 맛을 변하게 할 수 있기에 진액이 많이 나오는 미역국에는 파를 넣지 않는다. 미역 문서에도 나와있다시피, 미역과의 궁합의 경우 진액 문제 외에도 영양적으로도 좋지 못한 궁합이라 함께 쓰지 않는 게 좋다. 파의

가늘게 채썰어서 파채로 만들어 먹기도 한다. 주로 삼겹살이나 치킨과 곁들여 먹으며, 특히 고기 구워 먹을 때는 초고추장이나 초간장 등의 새콤달콤한 맛이 나는 소스를 파에 뿌려서 비벼 먹는다. 치킨에 곁들여 먹는 경우는 특히 파닭이라고 한다. 그리고 파닭의 정신적 고향으로 거론되는 청주시 흥덕구 강내면의 야식업계에서는 파채를 탕수육과 깐풍기에까지 올린다.

이렇게 다양하게 활용되는 대파는 칼슘, 칼륨, 인, 비타민 (A, C, P) 등이 풍부한데 특히 면역력 강화에 좋다. 그리고 비타민 P(플라보노이드) 성분이 혈관건강에도 도움되며 알리신이란 성분이 풍부해서 감기예방이나 비염에 좋다.

재배

일반 가정 집에서도 키울 수 있을 정도로 토질을 가리지 않으며 연작 피해도 없는 식물이지만, 제대로 대파 농사를 하려면 정말 정성을 다 해야 한다. 일단 파종 시기가 중부 지방은 2~3월, 남부 지방은 1~2월이라는 매우 이른 시기다. 그러면서도 대파 수확 시기는 11월에서 다음해 4월까지다. 그리고 하얀 잎줄기를 길게 기르기 위해서는 흙을 긁어올려 뿌리나 밑줄기를 두둑하게 덮어주는 '북주기'를 계속 해야 하며, 호미로 잘못 건드리면 픽픽 쓰러지는 바람에 김매기가 매우 힘들다. 거기에 다른 작물은 어느 정도 자라서 우거지면 잡초가 돋아나도 세가 약한데 비해 파는 잎이 가늘어서 우거지고 그런 거 없기 때문에, 옛말에 '며느리는 파밭매기 시키고 딸은 콩밭매기 시킨다'는 말이 있을 정도이다. 수확시기가 매우 늦고, 비료먹는 괴물이면서, 잡초관리도 힘들기 때문에 씨앗에서부터 키우는 것은 비추.

집에서 재배시 뿌리가 살아있다면 다만 이것도 원래 대파만큼 오래 가지는 못한다고 한다. 마트에서 파는 대파는 뿌리가 남아있는 것처럼 보여도 실제로는 뿌리의 상당부분을 잘라낸 것이기 때문이다. 원래 대파 뿌리는 지상부로 나온 만큼의 기다란 뿌리가 있다. '검은 머리가 파뿌리가 되도록'이라는 말이 있는데, 직접 캐낸 파에서 뿌리 부분을 잘 보면 이해할 수 있다. 몸통 부분을 4~5cm 정도를 남기고 1.5리터 콜라 페트병의 상단부를 잘라낸 다음 뿌리가 잠길 정도의 물만 넣어도 된다. 다만 물을 너무 많이 넣으면 썩으니 물 조절에 주의하는 것이 좋다. 본래 대파는 물빠짐이 좋은 곳에서 재배하는 작물이다. 여름에는 하루 1번 겨울에는 이틀에 1번씩 물갈이를 해 줘야 하는데 아니면 고약한 냄새가 진동한다는 말도 있다. 다만 재배 방법은 환경이나 개인차에 따라 조금씩 다를 수도 있어서 결국 본인이 이것저것 알아보고 시행착오를 줄여나가야 될 문제. 참고로 재배시 흙을 덮어 올리다가 간혹 잎이 갈라져나오는 부분에 흙이 올라가기도 하는데, 이 상태에서 계속 자라면 그 틈새에 흙이 남은 채로 줄기가 자라서 파 안쪽에 흙이 묻어있는 경우가 있다. 이럴 경우 푸른잎의 대롱 안쪽과 잎이 갈라지는 부분은 세로로 한번 잘라서 물에 헹궈 먹도록 하자.

남부 지방에서는 품종에 따라 월동이 가능한 것도 있다. 사실 재래종 파 대부분이 중부지방에서도 월동이 가능하다. 그래서 남부 지방에서는 장에서 사온 흙대파를 텃밭에 대충 심어놓고 비닐봉투로 간단하게 온실을 만들어 보관하기도 한다.

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